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疯彩平台网址,会动的潮汕牛肉火锅,解读牛肉好吃的秘密

访问:4263发布时间:2019-12-29 10:55:08

摘要: 潮汕人对牛肉要求很高,不是现宰现杀的不吃,不是黄牛肉不吃;对牛肉丸也是如此,不是手打的不吃,但凡加粉加猪肉的不吃。在潮汕过年聚餐不断,天天吃牛肉火锅,馋得广州盆友怨声载道,抗议深夜发吃放毒要吃牛肉!陈记顺和潮汕牛肉火锅已在全国开了10多家分店,继在汕头、上海掀起潮汕牛肉旋风后,现在广州棠德南路、花都和番禺开了分店。这个打遍天下无敌手的汕头牛肉大佬,以新鲜黄牛肉和手打牛肉丸独领风骚,笑傲餐饮行业。

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疯彩平台网址,潮汕人对牛肉要求很高,不是现宰现杀的不吃,不是黄牛肉不吃;对牛肉丸也是如此,不是手打的不吃,但凡加粉加猪肉的不吃。在潮汕过年聚餐不断,天天吃牛肉火锅,馋得广州盆友怨声载道,抗议深夜发吃放毒要吃牛肉!

来广州生活多年,大人很少吃牛肉或牛肉丸,菜市场卖的水牛肉是牛肉中最差的,往往淡无味如嚼蜡。正好北京好友来玩,嘴馋想吃正宗潮汕牛肉火锅,听闻陈记顺和在广州棠德南路开分店,大人带好友前去试吃,结果一吃惊艳“就是这个味!”

陈记顺和潮汕牛肉火锅已在全国开了10多家分店,继在汕头、上海掀起潮汕牛肉旋风后,现在广州棠德南路、花都和番禺开了分店。这个打遍天下无敌手的汕头牛肉大佬,以新鲜黄牛肉和手打牛肉丸独领风骚,笑傲餐饮行业。

每天早上9点,土黄牛宰杀好后从花都送到广州店,路程不过40多分钟,牛肉到店时还会“动”(神经肌肉还在跳动),所以每天中午来吃火锅的客人,都可以吃到最鲜活的牛肉。

据说一头900-1000斤的土黄牛,出肉量仅为37%,可谓口口珍贵,百里挑一。为确保陈记顺和的牛肉是100%新鲜不注水的,老板随手拎起一碟牛肉保持90度不动,牛肉竟牢牢地粘在碟子上不掉下来!不信就看肉照哈~~

吃地道潮汕牛肉火锅,新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可,大火煮沸牛骨汤底,改中小火开始涮肉,吃牛肉火锅不可心急,拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成,根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间,切记不可温度过高,这样会让牛肉失却鲜味。

刚进店门口,就看到玻璃房内的师傅们手起刀落快速切着牛肉,他们剔除多余的脂肪、切肉、摆盘、上桌忙个不停,力求让客人吃到厚薄均匀的牛肉。

一家店每天要消耗2头黄牛,每位师傅一天得10多个小时不停地切肉,还要确保切好的牛肉煮熟后松软香口,没有五六年经验和耐力,是无法承受高强度的工作量的。

潮汕人对牛肉各部位的叫法,经常让人傻傻分不清,牛肉有嫩肉、吊龙、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等,大人多次跟老板请教才略知一二。

其实“吊龙”就是西冷肉眼,“肥胼”是牛腹夹层肉,“匙仁”是肩胛里脊肉,“三花趾”和“五花趾”是牛腱

子肉……来来来!大人化身红领巾,给大家讲解牛肉的名字和吃法。

==唤醒味蕾的极鲜牛肉==

【吊龙】

吊龙就是牛里脊,即西冷牛肉眼。吊龙伴是牛腰脊肉的两个侧边,小吊龙在牛骨盆的夹缝中,两条长长的有点像虾须,据说一条只有几两重。

大人每次吃,除了胸口朥便是吊龙,涮熟的吊龙香气四溢,还可吃到淡淡的油脂甘香。

【牛朴】

牛朴又叫“脖仁”,据说是潮汕人最爱的牛肉部位,它是牛脖颈上突起的肉,这是牛运动最频繁的一块活肉。一般来得早不如来得巧,运气好可以吃到脖仁,运气不好只能看到“售罄”二字。

脖仁就是雪花肉,肉质红白相间呈雪花状,烫熟后柔嫩多汁,鲜美微脆,堪比日本和牛霜降和牛肉哦!

【匙柄】

匙柄是牛肉中最好的部位之一,位于牛前腿部位,脂肪含量少,特点是甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状,且纹理清晰,很容易分辨的。

【三花趾】

三花趾和五花趾都是牛腱子肉,两者区别在于三花趾是牛前腿,牛肉带着筋,嚼劲十足;五花趾是牛后腿的腱子肉,质地脆嫩。

三花趾肉嫩易熟,下锅涮8秒变色迅速捞起,牛肉和筋相间连,煮熟后起花呈半透明状,口感介于脆和嫩之间、肥瘦的黄金比例。

【五花趾】

每头黄牛仅有半斤五花趾,相比三花趾来说,五花趾更受行家青睐。选取牛后腿内侧的腱子肉,牛肉纹路漂亮,宛如大理石纹路,能够吃到运气真好!

【双层肉】

双层肉是牛臀部最精华的部位,瘦牛肉带有黄色脂肪(金边),这部位的牛肉口感嫩滑弹牙,只需涮8秒就能焕发牛肉的香味。

【胸口朥】

通常涮牛肉要快狠准,务必速战速决送入口,而胸口朥倒是越煮越香,看似肥油却爽脆不腻口。

胸口朥又叫“牛胸口油”,就是牛胸口那层肥肉,一整块呈米黄色,切成薄片用烫熟就能吃,口感爽脆弹牙,带有牛身上天然的油香气。大人每次来都会点,可惜识货的人太多经常无缘吃到。

【牛舌】

一只黄牛的牛舌只能切出五分之一,就是三盘的份量,可见弥足珍贵。牛舌烫熟后爽口嫩滑,喜欢吃的人别错过哦!

【肥胼】

即牛腹部的肉,牛肉带有淡黄色的脂肪,爱吃肥肉的老饕必点,最适合做下酒肉菜。

【嫩肉】

位于牛后腿上部,嫩肉瘦中带肥,鲜嫩可口。

【匙皮】

相当于牛肩胛里脊肉的表层,肥瘦适中、嫩度刚好。

==像乒乓球的手打牛肉丸==

在陈记顺和分店开业那天,大人见到像乒乓球一样的牛肉丸,手锤牛肉丸需要师傅持铁棒不断捶打40多分钟,打到牛肉变成肉浆,质地柔软滑如丝缎,每次做的牛肉丸都需要这么长时间,天天坚持手工捶打,才能保证牛肉丸弹牙可口,不愧是镇店之宝。

手锤牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸两种,皆有生熟之分,想省时快点吃可点熟的牛肉丸,有耐心亲自煮可点生的,大人比较喜欢生牛筋丸,放进牛骨汤中煮10分钟左右,轻咬一口肉汁四溅,可以看到牛筋纹路,弹牙的口感把鱼尾纹都弹走了,哈哈哈~~

吃牛肉必须要有好汤底,锅底有清汤锅、牛杂锅、西红柿牛尾锅、鸳鸯锅底等,依个人口味任意搭配。据说陈记顺和的牛骨汤,是将牛骨敲碎后加入少许南姜熬制6个小时而成,汤底清澈通透、牛肉香味扑鼻,用精心熬制的牛骨汤来涮牛肉,美味堪称人间一绝!

如吃牛肉火锅还不够尽兴,可点主食填饱肚子,大人极力推荐湿炒牛肉粿条,这可是每次必点哦!

陈记顺和潮汕牛肉火锅

地址:广州市天河区棠德南路汇都美食广场20-22档

交通指引:乘坐地铁5号线到科韵路站下,乘坐547路到达棠德南路站,走到汇都美食广场。

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蒲芯大人

美食旅行自媒体、佳能摄影讲师,曾任信息时报美食编辑。

微信公众号:chinafood18